文/张静卓 魏天谌
新冠疫情给美国餐饮行业带来灾难性的影响，不少餐厅被迫永久停业。政府出台了“室外就餐”政策，试图拯救绝望中的美国餐饮业，却并没有讨到餐厅和食客们的欢心。在长期居家隔离环境下，外卖无疑已经成为日常生活的新习惯，但也无法挽救整个餐饮业惨淡的远期前景。
餐饮业是本次疫情中受灾最严重的行业之一。美国国家餐饮协会（NRA）在7月发布报告，数据显示75%的餐厅预计未来6个月内不会盈利，而餐饮业截止2020年底的损失可能高达2400亿美元。
据美食点评网站Yelp的数据显示，自3月以来，53%的餐厅在其平台上被更改为永久关闭。NRA的公共事务执行副总裁肖恩·肯尼迪 （Sean Kennedy） 表示：“对这一行业而言，简直是灾难。我们是第一个停业的行业，可能将是最后一个从疫情中恢复的行业。”
（图片来源：USA Today）
美国餐馆预订软件OpenTable的数据显示，自6月下旬美国新冠疫情出现剧烈反弹以来，原本处于回暖趋势的堂食消费者数量出现了明显的停滞甚至恶化。7月15日，全美在餐馆就餐的食客数量同比下降64%；这一数据受早前经济重启的积极影响，已从5月初的下降接近100%，上升至6月21日的下降41%，但疫情的二次爆发马上扭转了短暂向好的势头。
疫情不仅重创餐饮业中的小企业主，还波及大型连锁品牌。美国快餐连锁巨头麦当劳7月29日宣布，麦当劳在美国1.4万家店面中，200家将在今年永久关闭。
餐饮业为何在新冠打击面前如此脆弱？肯尼迪表示，主要因为该行业利润微薄，而且现金储备不足。餐馆的利润通常是6%至7%，而餐馆经营者手中的现金基本只够维持16天。尽管政府提供一定补助，但依旧难以帮助许多餐馆熬过疫情。
室外就餐入不敷出 餐馆被迫推迟重开
随着全美阶段性复工的持续推进，各州也相继开放餐厅室外就餐来鼓励人们外出消费，从而刺激经济的恢复。然而对于餐馆经营者而言，此时重开餐厅，却意味着高成本低回报。
康奈尔大学酒店管理学院餐饮领域讲师克里斯多夫·高克 （Christopher Gaulke） 介绍，即使在行情最好的时期，提供室内就餐服务的餐馆，利润率也仅在5%~8%之间。“假如设定一个覆盖所有成本的盈亏平衡点，这个点通常在80%~85%的可用座位附近。换言之，如果某一餐厅有100个座位，需要填满其中的85个座位才能实现收支平衡。” 高克表示。
以纽约为例，目前可供餐馆开放室外就餐的场地面积不可超过餐馆自身建筑的占地面积，且要保持道路的通畅，加之每张桌子之间要保持6英尺的安全距离。在诸多要求下，可用就餐座位已经比以往堂食少之又少。而允许堂食服务的州和地方政府都对餐厅进行了容量限制。譬如，得克萨斯州达拉斯的餐厅此前出台了50%的容量限制，酒吧的容量限制则为25%。这些数字都远小于85%的盈利要求。
高尔克表示：“即使政府放宽了限制，容纳顾客的比例达到了50%，餐馆仍在亏损下运作。所以重开的经济效益并不显著。”
图片来源：NY Daily News
在纽约市这样的高租金地域，餐馆盈利就更加困难。纽约人气餐厅乐虾创始人Tina Chen此前就曾表示，往常饭点时必须做到100%上座率并翻桌2到3次，餐馆才有可能盈利，按照室外就餐的要求，餐馆只能就座三分之一左右，盈利是不可能的，只能期望少亏损一点。
同时，根据州政府的安全指导措施，提供室外就餐服务的餐馆往往在清洁用品和安置隔离屏障上的花销更多，比如需要购买手套、口罩、一次性菜单和一次性餐具等。但由于许多顾客对在公共区域用餐仍有恐惧感，所以许多餐馆用餐时间客人仍然寥寥无几。对于餐馆老板来说，如果开门却没生意，大笔的额外开支等于“打了水漂”。
此外，并不是所有菜品都适用于室外就餐这种形式。加州的一位拉面店经营者任女士表示，她在自家拉面店设置室外就餐区的一个星期后就取消了，因为没有顾客喜欢在炎热的夏天户外吃面。疫情前，位于纽约韩国城的网红烤肉店排队基本两个小时起。开放室外就餐后，烤肉都是在厨房烤好后再上菜。失去了自身特色的昔日网红店，周末用餐时间段连6张桌子都坐不满。
除了菜品以外，多变的天气也成为了餐馆老板的天敌。大风、大雨等极端天气等于直接宣布了当天营收为“0”。
对于食客们而言，室外就餐除了使用餐体验大打折扣以外，也容易造成生命危险，车辆冲撞到就餐区域的新闻不绝于耳。7月，纽约就至少发生过两起车辆冲撞事故，造成超过5人受伤。
在种种顾虑之下，许多餐馆都在推迟恢复堂食服务，而仍然倚重外卖业务。
食客抛弃高档次 选择高性价比
不过，新冠疫情对不同类别的餐馆造成的经济损失并不是“一视同仁”的。顾客们开始抛弃了以往对高档次的追求，愈发偏向高性价比、“接地气”的餐饮选择。
根据咨询公司麦肯锡的数据，尽管休闲餐厅和高档餐厅在疫情期间的收入下降超过70%，一些高档餐饮店的收入甚至下降到零，但披萨连锁店却成功保持甚至增加了销售额。行业追踪机构Black Box Intelligence发现，比萨店等其他快餐品牌的销售额从5月中旬就开始实现了正增长。
今年三月以来，连锁披萨品牌达美乐的股价已经上涨超过40%，西式快餐棒约翰公司的股价更是涨超170%，主营健康快餐的墨西哥烧烤Chipotle股价涨幅超过155%，来到每股1185美元。
这些餐厅的共同特点是菜品更加兼容外卖平台且自身外卖体系成熟，因此新冠病毒对于此类餐厅的业务反而是一大利好。
但值得注意的是，消费者向高性价比饮食的偏好转向意味着在餐饮上的消费有所削减，创造的经济效益将不如从前。
外卖逐步取代堂食 经济复苏难上加难
受疫情影响，美国餐饮业在面临沉重打击的同时，其细分市场外卖行业却迎来了大好时机。
根据数据研究机构Statista的报告显示，截至6月底，美国外卖市场的总规模相比去年同期翻了一番，预计今年年底将超过265亿美元，而其外卖用户数也将突破1亿大关，成为继中国之后的全球第二大外卖市场。
在高速增长的背景下，美国外卖市场各大玩家之间的龙头之争愈演愈烈。7月初，Uber Eats宣布以26.5亿美元的价格收购本地另外一家外卖平台Postmates。而在此之前，Uber Eats与美国外卖鼻祖Grubhub合并的消息也已经流传了数月，无奈最后却被欧洲外卖巨头Just Eat Takeaway捷足先登，后者于上月中旬以73亿美元的价格将Grubhub收入囊中，正式宣布进军美国市场。
图片来源：New York Times
除了Uber Eats和Grubhub动作频繁以外，美国外卖市场的最大玩家DoorDash也频频发力，于6月底完成了4亿美元的H轮融资——这是该公司自2013年上线以来的第12轮融资——估值已经高达160亿美元，将同台对手们远远地甩在了身后。
受疫情影响，人们的思维和生活方式都发生了天翻地覆的变化，而这些变化则给外卖行业的运营带来深刻而全面的影响。民调机构YouGov于6月的一项调查发现，52%的美国人在未来三个月内都不想在餐厅或酒吧用餐。对于消费者来说，网上订餐已经成为一种生活习惯；一旦成为习惯，它就不会轻易改变。
这对于外卖领域来说当然是个好消息，但这也意味着整个餐饮业的远期未来将更加惨淡。
餐饮业在美国经济中扮演着重要角色。2019年全美各地餐馆超过百万，雇佣员工约1530万。从经济体量的角度看，8630亿美元的餐饮业销售额虽然只占美国全年GDP约4%的比重，但提供的工作却占总工作人数的10%。并且，整个行业一直保持着稳定喜人的增长，半个世纪以来销售额从1970年的43亿美元增加到8630亿美元，增幅达200倍。
2020年完全改写了美国餐饮业的发展之路。如今美国新冠疫情已经失控，疫苗前景存在高度的不确定性，许多餐馆和酒吧面临的是永久关闭，其中支撑的就业和消费在可预见的未来内几乎没有恢复的可能。作为服务业的支柱之一，餐饮业的黯淡使美国整体经济的复苏也愈发困难。
