巨亏、大举扩张、食品安全问题频出，海底捞是否跌落神坛？
余源 中国新闻周刊
危机当头，除了归因于外在环境，更应该向内看
图/余源
日前，海底捞发布2020年半年报。报告显示，上半年海底捞利润由上年同期的9.12亿元骤降为-9.65亿元，降幅超过200%，收入同比下降16.5%至97.61亿元。海底捞方面表示，主要是受疫情影响，导致业绩表现不佳。
除了业绩表现不佳，值得注意的是，海底捞的翻台率也出现全面下滑。此外，在上半年，海底捞还因涨价、食品安全问题等事件屡登热搜。越来越多的消费者开始质疑这个曾经创造排队神话的网红餐饮品牌是否正在跌落神坛。
营收利润双降
近日，海底捞公布2020年半年报。报告期内，海底捞营收由上年同期的116.95亿元降至97.61亿元，降幅达16.5%；净利从上年同期的9.12亿元骤降至-9.65亿元，降幅达205.7%。
由于新冠肺炎疫情的暴发，海底捞的堂食业务受到“重大影响”。数据显示，堂食业务是海底捞营收的主要来源，2019年占比超过96%。
海底捞集团自1月26日起暂停国内所有门店营业，至3月12日起才陆续重新开放；受到其他国家和地区的疫情影响，海底捞位于当地的门店也存在一段时间停止营业或暂停堂食服务的情况。但即便复业后，堂食客流显著下降，部分城市疫情反弹后，门店堂食恢复情况也难免不及预期。
在这种情况下，海底捞餐厅经营收入同比下降19.2%，由上年同期的113.31亿元降至91.51亿元，营收占比依旧达到93.7%。不过得益于外卖订单的增多，海底捞外送业务收入达到4.09亿元，去年同期为1.83亿元，同比增长123.7%，占总收入的比重由1.6%增至4.2%。
虽然主营业务受到重大影响，但海底捞并未停下扩张步伐。上半年，海底捞新开业173家餐厅，全球门店网络从2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。
不过这也导致成本有所增加。数据显示，上半年海底捞员工成本由上年同期的36.52亿元升至40.74亿元，增长11.6%；所占收入百分比从31.2%增至41.7%。其中，财务成本从上年同期的1.02亿元增至1.83亿元，增长79.2%。海底捞称，这主要由于业务扩张，导致租赁负债的利息增加，以及银行借款的利息增加。
此外，由于疫情原因，一向负债很少的海底捞也面临现金流吃紧的问题，不得不大幅借款。截至2020年6月30日，海底捞资本负债比率达38.1%，银行借款33.05亿元。其中，上半年新增银行借款32.38亿元及偿还银行借款0.61亿元。而截至2019年12月31日，海底捞银行借款仅为1.22亿元，其他借款1.07亿元。
今年3月复业后，海底捞曾因菜品“偷偷”涨价一事登上热搜。当时有网友晒出在北京海底捞门店的结账单：血旺半份8小片从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来1片土豆1.5元，米饭7元一碗，小酥肉50元一盘。随后海底捞方面就涨价致歉，并承诺所有门店菜品价格将恢复至疫前水平。不过上半年，海底捞餐厅的顾客人均消费还是从去年同期的104.4元上涨至112.8元。
翻台率持续下滑
不过，相比营收和利润，翻台率的不断下滑更值得海底捞警惕。
财报显示，2020年上半年，海底捞餐厅服务超过8100万人次顾客，平均翻台率从2019年同期的4.8次/天减少到3.3次/天，整体同店日均销售额下跌27.2%，海底捞表示主要由于受疫情影响，门店客流量减少。
然而事实上，早在疫情暴发前，海底捞的翻台率就呈下降趋势。
2019年海底捞总收入达265.56亿元，同比增长56.2%，净利润为23.47亿元，同比增长42.3%。在营收净利双增，门店大幅扩张背后，海底捞的翻台率却出现下滑。财报显示，海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，三线及以下城市由4.8次/天下滑至4.7次/天，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0次/天下滑至4.8次/天。
受翻台率下降影响，同店增速也出现下滑，仅为1.6%，较2018年的6.2%下滑明显。其中一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%、-1.9%，5年来首次出现负增长。
北京商业经济学会常务副会长赖阳对中国新闻周刊表示，从外部看，疫情导致餐饮业大环境不景气，确实影响了海底捞的业绩，但这只是短期影响。从根本上来说，海底捞多年来的策略是以服务取胜，过度重视服务而忽视了对于菜品的创新，但餐饮业的核心还是口味。
北京交通大学经济管理学院副教授唐永忠在接受中国新闻周刊采访时表示，翻台率下降，对海底捞有两个层次的影响。从直观上来看，翻台率的下降，首先会影响到企业营收。但更重要的是，随着翻台率下降，海底捞一直引以为傲的品牌议价能力或许将受到影响。
一位业内人士表示，由于巨大的引流能力，海底捞在入驻商圈时，经常可以获得房租、装修等优惠政策。2017年至2018年，海底捞的物业租金成本分别为4.15亿元、6.85亿元，营收占比分别为3.9%、4.0%。近两年来，海底捞物业租金及相关开支占比持续走低。
这样的数据远远低于行业内的平均水平。据《2019中国餐饮行业报告》披露，目前行业平均水平来看，人力成本和租金成本占餐企营收32.67%。上述业内人士估计，近年来，一线城市餐饮业的房租占比已经高达40%，在一些黄金地段，甚至会达到60%—70%的水平。
“一旦议价能力持续下降，海底捞的房租物业支出必然增加，届时必定会侵蚀利润。”唐永忠表示。
食安屡出问题
海底捞业绩表现不佳，食品安全问题又频频发生。
7月12日，有消费者反映在山东济南一家海底捞用餐时，在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。据该消费者称，当时以为是脆骨就往下吃，但是后来用筷子把乌鸡卷拨开后发现了像塑料片一样的物体，他们把服务员叫来看过后，该海底捞服务员将剩余乌鸡卷撤走回收，并提出本单免单并赔偿500元火锅券，消费者拒绝。消费者还表示用餐当天下午出现了胃部痉挛和便血。7月20日晚，海底捞在官方微博发布道歉启事。
7月30日，海底捞火锅杭州富春新天地店登上了杭州市市监局的“抽检黑榜”，该店此次被“点名”的原因系其店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群，据通告该批次筷子生产（购进）日期为今年4月29日。对此，海底捞官方给予了回应，对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意。集团食安部门进行监督抽查，对问题门店将直接处罚店经理。经排查分析，基本判定是因筷子储存过程中导致，将继续优化餐具清洁设备。
据了解，今年上半年海底捞已发布四次食品管理公告，仅6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规，包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。海底捞集团食安中心对门店进行现场调查中，有十多家门店因各种食品安全问题被要求整改。
事实上，海底捞对于食品卫生安全不可谓不重视。海底捞创始人张勇此前曾说，海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。而在2018年上市的招股书中，海底捞在风险因素中第一条就指出：从事餐饮服务业，使得公司面临食品污染以及责任索赔的内在风险。随着业务范围的扩大，海底捞无法确保自己的餐厅员工，一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定。
在唐永忠看来，海底捞屡屡曝出食品安全问题，首要原因是管理能力无法匹配高速扩张，正所谓“萝卜快了不洗泥”。此外，疫情之后，消费者对于健康更加敏感，海底捞动辄上百元的人均消费，食客自然更加挑剔。
对于一直以服务著称的海底捞来说，频频受困于食品安全危机，无疑会消耗其多年培养起来的良好口碑。不过海底捞并没有打算放慢扩张脚步，下半年还将开业303家餐厅。随着规模的不断扩大，这一隐患或许也将进一步放大。
